X
تبلیغات
آتش‌نوشت - غذاهایی كه با گوشت شكار طبخ می‌شود

آتش‌نوشت

محیط زیست، طبیعت، حيات وحش...و ايران

بخشی از فرهنگ ثبت نشده ایران


نکته ضروری: مطلب زیر، بسیار مناقشه برانگیز است و دوباره صف‌آرایی موافقان و مخالفان شکار را به دنبال دارد. دو موضوع را نباید فراموش کرد؛ اول. اگر تفنگ به دست که شکارکش است بداند برای چه و به چه منظور شکار می‌کند شاید بی‌دلیل به هر جانوری تیراندازی نکند. دوم، غذا و طبخ آن بخشی از فرهنگ یک کشور است درست مثل جاجیم‌بافی و صنایع دستی. حفظ آن نیز لاجرم، حفاظت بخشی از فرهنگ به شمار می‌رود.

.............


شكار موضوعی است مناقشه‌برانگیز. این واژه، دو گروه موافقان و مخالفان را رو در روی هم قرار می‌دهد. هر دو گروه –چنانچه افراطی نباشند- نظراتی دارند كه درست می‌نماید و پذیرفتی. بسیاری از شكارچیان برای خود اصولی دارند، اینان معتقدند شكار بهانه‌ای است برای حضور در طبیعت و میان خود و شكاركش‌ها كه به هر جنبنده‌ای در هر فصلی از سال تیراندازی می‌كنند فرق قائل هستند. تاریخ حفاظت از طبیعت نیز نشان داده بهترین حافظان حیات‌وحش و عرصه‌های طبیعی شكارچیان بوده‌اند. از سوی دیگر، گروهی شكار را مترادف خون‌ریزی و ددمنشی تعبیر می‌كنند و عقیده دارند اگر انسان در دوره‌ای از تكاملش شكارچی بوده، آن دوره دیگر به سر آمده است. در دنیای متمدن امروز جایی برای شكار وجود ندارد.

با این حال حتی مخالفان هم نمی‌توانند شكار را به عنوان واقعیتی موجود منكر شوند و شكارچیان نیز این موضوع را رد نمی‌كنند كه از خوردن گوشت شكار علاوه بر حضور در طبیعت لذت می‌برند و گاه غیرشكارچیان نیز چنین نظری دارند. در این میان غذاهای طبخ شده با گوشت شكار بخشی اندك از فرهنگ و سنن یك جامعه را تشكیل می‌دهد كه تا امروز در ایران مورد توجه قرار نگرفته است.

كروكدیل‌ها و سوسمارها
یكی از معروف‌ترین شكارچیان ایرانی كه بعدها دوربین عكاسی را جایگزین تفنگ كرد و نقشی انكارناشدنی در حفاظت محیط‌زیست ایران داشت، می‌گفت سال‌ها پیش همراه پدر و برادرش برای شكار به آفریقا سفر كردند. این گروه تصمیم گرفتند برای تجربه‌ای ماجراجویانه هر جانوری را كه شكار می‌كردند بخورند، با صرف‌ نظر از این كه جانور شكار شده حلال یا حرام‌گوشت بوده است. به عقیده او در میان جانورانی كه شكار كردند ایمپالا (جانوری هم‌خانواده با آهو) لذیذترین و كروكدیل، این جانور حرام‌گوشت، نامطبوع‌ترین گوشت را داشت. خاطرات این شكارچی به شكار فیل كشید و گفت كه بومیان چند روز سراغ لاشه فیل شكار شده نرفتند تا گوشت آن نرم شود، بعد شكمش را سوراخ كردند. زن و مرد، پیر و جوان با هر وسیله‌ای كه در اختیار داشتند داخل شكم فیل شدند و تا جای ممكن از گوشت آن برداشت كردند و بردند. این بخش از خاطرات او با حسی غریب توام بود و گفت وقتی فیل با آن وزن چند تنی به زمین افتاد تصمیم گرفته بیشتر به عكاسی از جانوران بپردازد تا شكار آنها.
چنین رویكردی در میان شماری از شكارچیان رواج پیدا كرد و البته فراگیر نشد. در همسایگی ایران، مارمولكی متوسط‌الجثه، به نام سوسمار خاردم، صید می‌شود و تمام قسمت‌های آن را در غذا می‌ریزند. این مارمولك علفخوار و در نتیجه حلال‌گوشت است و بیشترین مشتاقان آن عرب‌ها هستند. برای همین در بسیاری از مناطق كشورهای عربی این نسل این جانور رو به انقراض رفته است. افراط در شكار می‌تواند به نابودی یك گونه بیانجامد. 

... و شكار ایرانی
مسعود میرزا ظل‌السلطان، پسر دوم (و فرزند سوم) ناصر‌الدین‌شاه قاجار جزو نخستین شكارچیان ایرانی است كه خاطرات خود را ثبت می‌كرد. مطالعه كتاب او تحت عنوان «سرگذشت مسعودی» خوانندگان را از قتل عام جانوارن به شدت متاثر می‌كند. او برای این كه میزان كشتار جانوران را برای خواننده ترسیم كند در چند جای خاطرات خود نوشته است كه از خدم و حشم و خیل عظیم چاكران كسی نبود كه گوشت شكار نخورد. ظل‌السلطان از شكار در هفتاد قله منطقه‌ای نزدیك اراك چنین نوشته است: بدون اغراق روزی صدهزار فشنگ به شکارهای بیچاره خالی می‌شد. به قرب هزار شکار از بز و پازن و قوچ و میش وآهو و گرگ و چهار پلنگ در این شکارگاه صید شد.


مختصری از شكار جانوران در شبه جزیره میانكاله واقع در استان مازندران به روایت ظل‌السلطان چنین است: در این اردو به قدر چهل روز در این شبه جزیره ماندیم. آنچه میرزا محمد خان منشی من یادداشت کرده بود به حکم من از این قرار است: شش هزار قرقاول، 35 ببر،  18 پلنگ 150 مرال (گوزن قرمز) و شوکای زیاد.


 اما نه او و نه سایر شكارچیان ایرانی به طور منسجم به غذاهایی كه با گوشت شكار طبخ می‌شوند اشاره‌ای نكرده‌اند. در واقع كتاب و مرجعی كه فقط مختص این نوع غذاها باشد منتشر نشده است. این در حالی است كه در هر گوشه از ایران با گوشت شكار اغذیه و اطعمه‌ای مهیا می‌شود ماكول و لذیذ.

تاكید بر حلال‌گوشت بودن در مكتب اسلام باعث شده این جانوران بیشتر مورد توجه شكارچیان وطنی قرار بگیرد، با این حال شكارگران بسیاری از جانوری مثل گراز نیز دریغ نمی‌كنند. دردآور آنجاست كه شماری از به اصطلاح شكارچیان به خصوص در خطه شمالی ایران، به پرندگانی نظیر كاكایی (یا مرغ دریایی) و باكلان (یا قره غاز) تیراندازی می‌كنند كه نه گوشت خوشمزه‌ای دارند و نه حلال‌گوشت هستند و آنها را به نام غاز یا می‌خورند یا می‌فروشند. شكارچی جوانی نقل می‌كرد كه برای شكار غاز و مرغابی به مازندران رفته بود و پس از كلی گشت‌وگذار حتی یك غاز هم حین پرواز مشاهده نكرده بود و راه برگشت را پی گرفت. میان راه مردی محلی را دیده بود كه با خوشحالی می‌گفت غاز زده است. شكارچی جوان كنجكاو شده و از مرد محلی خواسته تا غاز شكار شده را ببیند. پرنده‌ بی‌جانی كه از توبره خون‌آلود مرد بیرون آمد یك كاكایی بود.

اینك اطعمه
نوشته‌اند كه در دوران افول روم، امپراتور و اعیان شهر رم با غذاهایی از قبیل خورش زبان فلامینگو، كباب بلبل و گوشت طاووس از مهمانان‌شان پذیرایی می‌كردند. در بعضی از مناطق ایران امروز نیز برای احترام به میهمان گوشت شكار طبخ می‌شود.

اگر از شكارچیان كاركشته پرسیده شود كه خوشمزه‌ترین گوشت را كدام جانور دارد بسیاری از آنان می‌گویند: تشی. جونده‌ای بزرگ جثه با خارهای بلند سیاه و سفید كه بسیاری آن را به اشتباه جوجه تیغی هم می‌نامند. این عده البته معتقدند ژیگو با گوشت خرگوش نیز بس دلپذیر است.

در برخی مواقع خوراك‌هایی كه با گوشت شكار طبخ می‌شود ممكن است نام خاصی نداشته و یا در مناطق گوناگون نام‌های مختلفی به یك نوع غذا اختصاص یافته باشد. دلیل اصلی آن متفاوت بودن نام یك جانور در مناطق مختلف باشد.


گوشت جانوران گونه‌گون، طعم و رنگ متفاوتی دارد و دستور طبخ هر كدام متفاوت است، حتی اگر از نظر جانورشناسی به هم شبیه باشند. با این همه گوشت اكثر چهارپایان به صورت كباب مورد استفاده ایرانیان قرار می‌گیرد و بسیاری از شكارچیان دارای پروانه شكار، فی‌المجلس دل و جگر و قلوه آهو، گوزن، قوچ، پازن یا گراز را كباب می‌كنند. باقی قسمت‌ها برای كباب شدن ممكن است چند روزی در پیاز، زعفران، فلفل، آب لیمو، ماست یا ... قرار گیرد تا ترد شود. قسمت‌هایی كه برای كباب شدن مناسب نیست در خوراك‌ها و خورش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. خوراك گوزن در رستوران‌های چینی مالزی با قیمتی به نسبت ارزان قابل تهیه است.

پرندگان جایگاهی ویژه در فهرست این نوع از غذاها دارند. رزا منتظمی كه پرفروش‌ترین كتاب‌های آشپزی دهه 50 شمسی را نوشته به كبك‌پلو (جای آن می‌توان از تیهو هم استفاده كرد). مدتی است كبك را در چند نقطه از ایران پرورش می‌دهند. غاز دیگر پرنده آبزی است كه هم آن را خوراك می‌كنند و هم حلیم.  چنگر پرنده سیاه‌رنگ و پنج نوع كشیمی كه در ایران شناسایی شده هوادارانی دارد. تمامی این پرندگان آبزی هستند و بركه‌ها و تالاب‌ها ماوای آنهاست. دستور طبخ فسنجان با خوتكا و خوراك اردك نیز در آن كتاب آشپزی ذكر شده است. در مالزی نیز اردك به شیوه‌ای دیگری در رستوران‌های چینی سرو می‌شود.

 بلدرچین كه مدتی است نوع پرورشی آن نیز به بازار آمده مشتاقان بسیاری دارد. كبابی آن را در تعدادی از رستوران‌های تهران می‌توان پیدا كرد و یخ‌زده آن نیز در برخی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای مالزی به فروش می‌رسد. كبوتر چاهی و فاخته هم برای طبخ خوراك و هم سوپ مورد استفاده قرار می‌گیرند و شكارچیان می‌گویند كباب پری‌شاهرخ جزو لذیذترین طعام‌هاست. این پرنده زرد رنگ و كوچك جثه را در مالزی هم می‌توان دید كه از شاخه‌ای به شاخه دیگر می‌پرد. قرقاول در میان پرندگان خشكی جایگاهی منحصر به فرد در میان شكارچیان دارد. در انگلستان مراسمی برای شكار قرقاول‌های پرورشی هر سال برگزار می‌شود و جزو آیین‌های این كشور به شمار می‌رود.
در ایران به خصوص در استان خوزستان گنجشك را كباب می‌كنند و در بازار شادگان و آبادان می‌توان تعداد قابل ملاحظه‌ای از آنها را به خصوص در پاییز و زمستان دید كه برای فروش عرضه می‌شود.

سرانجام بی‌انجام
بحث درباره این كه شكار عملی شایسته است یا نه، راه به جایی نمی‌برد. این مناقشه پایانی ندارد. نوع دیگر چنین بحثی را می‌توان میان طرفداران گیاه‌خواری و منتقدان آن مشاهده كرد. با این همه شكار واقعیتی است انكارناپذیر و اطعمه حاصل از آن بخشی از فرهنگ یك جامعه را تشكیل می‌دهد. ثبت و ضبط این فرهنگ البته كاری است دشوار كه الزامن به معنی ترویج شكار نیست. این عمل در واقع مكتوب كردن بخشی از فرهنگ شفاهی است. موضوعی كه همواره وجود داشته و پس از این نیز ادامه خواهد داشت. در این كار البته مزیتی پنهان وجود دارد؛ افزایش سطح آگاهی بسیاری از تفنگ‌ به دستان امروزی كه بدون شناخت به هر جنبده‌ای تیراندازی و لاشه بی‌جان جانور را در گوشه رها می‌كنند. مضبوط شدن غذاهای حاصل از گوشت شكار دست كم سبب می‌شود این افراد كه به شكاركش‌ها موسوم هستند بدانند به چه جانوری در چه فصلی و برای چه منظوری تیراندازی كنند.

منتشر شده در مجله مونوریل ۱۶.

پ.ن. مطلب قدری طولانی است، برای بلاگ به این دلیل ساده که برای یک مجله چاپی نگاشته شده است.

+ نوشته شده در  2011/2/2ساعت 10:56  توسط سام خسروي‌فرد  |